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quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Aproveitamento da casca e do miolo do abacaxi para elaboração e pão de forma...

Projeto de Pesquisa
Aproveitamento da casca e do miolo do fruto
Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral
Proponente: Luiza Helena FeitozaFreire
 
Identificação da proposta
Aproveitamento da casca e do miolo do fruto Abacaxi para a Elaboração de Pão de Forma Integral
Dra. Luiza Helena Feitoza Freire, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará -Campus Sobral. Avenida Dr. Guarany, 317; Bairro Betânia –CEP 62.040-730; Sobral -CE. Fone: (8) 3112-8100
HORIZONTE DO PROJETO 12 meses
Qualificação do principal problema a ser abordado
O abacaxi é uma das principais frutas brasileiras e está presente o ano todo no mercado.
No Brasil aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos
diariamente é desprezado.
Fonte:http://w.sergiocarreiras.com/ima gens/abacaxi_big.jpg
O baixo consumo de fibras é preocupante;
A fibra alimentar poderá influenciar vários aspectos da digestão,absorção e metabolismo;
Os resíduos do abacaxi desprezados pelas indústrias poderiam ser utilizados
como fonte alternativa de fibras alimentares;
Fonte:http://unibiotica.files.word press.com/2008/10/sucoverde.jpg
Desde o início das grandes civilizações, um dos alimentos mais respeitados e simbólicos é o pão.
Fonte: http://www.fernandopovoas.com/wpcontent/uploads/2009/05/pao.jpg
Objetivos e Metas a serem
alcançados Produzir a farinha a partir do miolo e casca do abacaxi;
Utilizar a farinha dos resíduos do abacaxi como principal matéria-prima para elaboração de duas formulações de pão de forma integral;
Determinar a composição do produto através de análises físico-químicas;
Avaliar a qualidade microbiológica do produto elaborado;
Avaliar a aceitação do produto através de análise sensorial.
Metodologia a ser empregada
I) Elaboração da Farinha da casca e miolo do abacaxi
 
 
Farinha de casca e miolo
Triturar em liquidificador
Secagem no forno
Secagem ao sol por 3 dias Descascamento e corte
Enxágüe em água corrente Lavagem com água clorada
Recepção e pré-lavagem com água Pré-seleção dos frutos
Fonte:http://images.google.co m.br/
Fonte:http://images.google.com.br /
Fonte:http://images.google.com.br/
Fluxograma de elaboração da farinha
I) Elaboração de duas formulações de pão integral de farinha da casca e miolo do abacaxi
INGREDIENTESFORMULAÇÃO 1 (%)FORMULAÇÃO 2 (%) Farinha de trigo100100 Açúcar mascavo* 3,50 3,50
 
Farinha da casca e do miolo do abacaxi* 50,0 25,0
Tabela 1 –Formulações que serão adotadas na elaboração dos pães
*Porcentagens dos pesos dos ingredientes que serão calculados em relação ao peso da Farinha de Trigo
Fluxograma para elaboração de pão de forma integral de farinha de casca e miolo do abacaxi.
Fonte:http://images.google.com.br/
Fonte:http://images.google.com.br/
I) Análises Físico-Química
As análises serão realizadas em triplicata, no laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará campus Sobral,em que serão determinados:
Carboidrato: pelo método de Fheling; Proteína: pelo método de Nessler;